Pablo Hiriart me escribió desde España. En su mensaje había algo más que una invitación: una forma de reencuentro. Me habló de comida, de periodismo, de memoria. De su hijo —un joven chef que no cocina por moda sino por instinto, y que digo yo si me permiten la predicción, está en camino a ser uno de los grandes—. Entre sus palabras se filtraron también recuerdos de mi padre, como si la conversación hubiera abierto un pasadizo entre generaciones. Me habló de volver al periodismo de cepa, de un portal nuevo pero con visión, la de recuperar ese tono que observa con paciencia y cuenta sin adornos. Yo supe enseguida que ese era el lugar al que quería incorporarme.
Así nació esta nueva columna: En banquetas y banquetes.
Un espacio para mirar a México desde la mesa, desde los dos extremos que nos definen: el mantel de lino y el puesto de la esquina. Porque en este país se come igual con la mano que con cubiertos de plata, y a veces en una tortilla se resume mejor la cultura que en un menú degustación.
No es una guía ni una lista de recomendaciones. Es un ejercicio de crítica, de memoria y de humor. Aquí no se aplaude por compromiso ni se castiga por deporte. Se cuenta lo que pasa cuando la comida intenta ser discurso, cuando la técnica se convierte en ego o cuando el puesto de la esquina da una lección de honestidad.
En cada entrega hablaremos de dos formas de comer: la del banquete y la de la banqueta. Un restaurante donde se concentran las obsesiones y ambiciones de la alta cocina; y un lugar callejero que recuerda por qué comemos. Porque el sabor, al final, no se mide en estrellas Michelin, sino en recuerdos.
Para inaugurar la serie, elegimos Xuna, de Jonatán Gómez Luna, como representación del banquete. En su cocina no hay impostura: hay oficio, precisión y una lectura contemporánea de México que no teme al riesgo. Cada plato parece contener una pregunta —sobre el territorio, el origen y la técnica—, y eso ya es un mérito en un país que a veces confunde sofisticación con artificio. Xuna cocina con cabeza, pero también con emoción.
Xuna: Valladolid 96, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX. PP $2,000.00
Y del otro lado, la banqueta. En https://www.instagram.com/taqueria.losconsentidos/, el menú se escribe con grasa, vapor y risas. Aquí nadie habla de terror ni de kilómetro cero. Lo que hay son tacos que huelen a historia y salsas que desafían a cualquier paladar tibio. No hay reservas ni manteles, pero hay una autenticidad que no se fabrica: la del sabor que se gana a fuego y a fuego se defiende.
Los Consentidos: Manzanas 27B, Tlacoquemecatl del Valle, Benito Juárez, 03200 Ciudad de México, CDMX. PP $250.00
En banquetas y banquetes no busca reconciliar los extremos, sino ponerlos a dialogar. Porque entender cómo come un país es entender cómo piensa, cómo gasta, cómo se sueña. Entre el lujo y la banqueta se esconde la verdad de México: el hambre, la creatividad, la ironía.
Y esa verdad, por incómoda o deliciosa que sea, merece contarse.
